Что же такое трюфель. Трюфеля или трюфели?

черные трюфели

С детства я была уверена что трюфель это невкусная конфета из горького черного шоколада. Невероятным открытием оказалась новость что это грибы. И тогда любопытство заставило перечитать десятки книг, пересмотреть массу документальных фильмов и перелопатить гигабайты информации в интернете, а потом еще и отправиться в Бургундию – ближайший от Парижа, где я сейчас живу, трюфельный регион. Так что ж это за гриб такой этот трюфель и почему он стоит таких денег – от 1 до 10 тысяч евро за килограмм.

Начну с того что существует довольно немало видов трюфелей, наиболее ценными считаются 2 из них черный перигорский трюфель из Франции (Tuber melanosporum) и итальянский белый трюфель из Альбы (Tuber magnatum pico). белый трюфель

Растут они на глубине до 30 сантиметров под землей, что сильно затрудняет их поиск.  Впервые о них упоминают Плутарх и Сократ. Эти ученые умы наивно полагали что трюфель появляется во влажной земле в месте удара молнии. Употребляли тогда трюфеля в ничтожно малом количестве из-за сложностей сбора.

Позднее, в средние века, церковь и вовсе объявила трюфель порождением дьявола, благодаря его нелицеприятному виду ( а выглядит он действительно устрашающе) и запретила его вовсе. Реабилитировали трюфель только в эпоху возрождения, а точнее при французском короле Людовике 14. Это он окрестил их незаменимым средством для увеличения мужской силы (я подозреваю что под этим соусом можно протолкнуть мужчинам все что угодно), это его королевский ботаник описал трюфель и классифицировал его как гриб и даже предпринял первые попытки искусственной культивации. Собранные от дубов, зараженных трюфельной грибницей, желуди высаживали на огромных площадях, освободившихся после вырубки виноградников, пораженных филоксерой. Позднее это позволило выращивать трюфеля в промышленных масштабах – до 1750 тонн в год в одной только Франции, обеспечивая почти половину мирового спроса.

Такое количество трюфелей позволило сделать их популярными во многих европейских кухнях. Проще говоря – так народ подсадили на трюфели, сделав их желанным продуктом.

Однако симбиоз трюфельной грибницы с дубом, а чаше всего они произрастают именно с ним, хотя встречаются и с буком, вязом, лещиной, длится всего 30 лет, после этого урожай резко сокращается. Этому способствуют также вырубки лесов, интенсивное земледелие и использование удобрений. Таким образом спрос остается огромным а предложение слишком малым. Вот и причина баснословной цены.  При таком ажиотаже появляются желающие по легкому срубить денег. Ушлые китайцы и здесь не ударили лицом в грязь, насадив огромные трюфельные плантации с которых собирают неплохой урожай. И все бы ничего, но китайские трюфели в силу природных и климатических особенностей почти не имеют аромата, естественно и цена на них невысока. Но не были бы они китайцами, если бы и здесь не нашли выход – в ящик со своими, они подкладывают несколько экземпляров прекрасных французских трюфелей, аромат которых настолько интенсивен, что неопытный покупатель может запросто обмануться. Поэтому, профессиональные рестораторы, покупая трюфель, осматривают и обнюхивают каждый. Кстати, если вам посчастливилось покупать эти грибы и продавец не позволяет внимательно ознакомиться с товаром, смело уходите от него. Я считаю что покупая трюфель за такую цену, мы точно имеем право убедитьcя в его качестве.

трюфель

Цена на трюфели зависит от сезона, урожайности, величины и еще Бог знает от чего, но всегда высока. Дороги даже собаки, которых используют для их сбора.  Их обучение занимает несколько лет. Нередки случаи их кражи. Для поиска трюфелей можно использовать и свиней, их не нужно обучать несколько лет, не нужно поощрять вкусняшками так как для свинок трюфель изысканное лакомство. Но вот это то и опасно – найдя трюфель, свинка непременно захочет быстро его выкопать и съесть, и я не особо представляю каким способом можно убедить 150 килограммовое чудовище отойти в сторонку и отдать гриб вам. Я бы даже пробовать не стала. Поэтому когда я искала способ и возможности отправиться в лес, я точно знала что пойду туда с игривым песиком. Мне повезло познакомиться с трюфельным семейством, владеющим лесами и небольшой фермой. Отец, сын Ян и его подруга – Эмили. Она то и рассказала, в ответ на мой вопрос -почему бы и сейчас не начать выращивать черные трюфеля в промышленных масштабах, насадив дубовых рощ – оказывается французы жуткие лентяи. Чем меньше трюфелей, тем меньше работы а цена выше – зачем работать много за меньшие деньги. Логично. Чтобы закрепить сложившуюся ситуацию, союз сборщиков трюфелей всевозможными  способами регламентировали возможное количество сбора грибов, их размеры, места и так далее чтобы ни в коем случае предложение даже близко не приблизилось к спросу.

la-truffe-audoise

Причем вызывает улыбку их детское лицемерие – так как во Франции растут в основном черные, они их возносят на пьедестал как самые самые, несмотря на то, что Итальянские белые более утонченные. Но в то же время, это вовсе не мешает им в сезон белых предлагать посетителям своих ресторанов блюда по 250 Евро, тогда как то же ризотто с черными стоит около 70. В этом все французы – огромные деньги за иностранное лакомство мы возьмем, не в своих кулинарных книжках нахваливать будем свои трюфели.

трюфель marche-de-la-truffe-a-issoudun_1882553

Высокий сезон черных французских трюфелей длится с октября по март. В это время в Провансе, Бургундии, Лангедоке проходят веселые пышные ярмарки, где за 40-80 Евро с человека можно отведать целый трюфельный обед от шефа с 4-5 сменами блюд. В это же время рядом идет бойкая торговля трюфелями, отдельные экземпляры можно приобрести от 12 до 300 Евро. Учитывая то, что трюфель это приправа, и их не жарят сковородками как боровики или опята (Эмили рассказала что и с такими просьбами встречалась), почти каждому  вполне по карману приобрести несколько драгоценных грибов. Так что я настоятельно рекомендую хотя бы раз их попробовать. Жизнь так сложна и коротка, что несколько приятных мгновений лишними не будут.

Facebook Comments

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *